Ontbijt ei muffins – 3 personen

ei muffin spinazie tomaat

(voor 6 muffins)

Eieren zijn goed om de dag mee te beginnen. Ze zijn rijk aan eiwitten, vitamines (A, B2, B12, D) en mineralen (fosfor, seleen, foliumzuur, ijzer en zink). Daarnaast zijn eieren veelzijdig en eenvoudig te bereiden.

Ingrediënten:

– 5 eieren
– 1 el kokosmelk
– 1 el bieslook, fijn gesneden
– Kokosolie, om in te vetten
– 3 handjes spinazie
– 6 cherry tomaten, gesneden
– 6 el quinoa (gekookt)
– 60 gram geraspte  geitenkaas

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Klop de eieren los in een kom met de kokosmelk en bieslook. Vet de muffinvormpjes in met kokosolie. Verdeel de spinazie, cherry tomaten en quinoa over de muffinvormpjes. Voeg als laatste het eimengsel toe en garneer de muffins met de geraspte kaas. Bak de muffins gaar in 30 minuten in de oven en laat ze daarna even afkoelen in de oven.

Variatie: je kunt diverse groenten kiezen, denk eens aan paprika, ui, wortel, prei, etc.

 

Download hier het recept: Ontbijt ei muffins – 3 personen